Zutaten:
- 1 kg Kalbsknochen und Fleischabschnitte
- etwas Meersalz
- 1 EL Maiskeimöl
- 1 EL Butter
- 200 g Zwiebeln
- 100 g Staudensellerie
- 50 g Karotten
- ½ Knoblauchzehe
- 1 TL Tomatenmark
- 500 ml roter Portwein
- 500 ml Rotwein
- 1,5 l Kalbsfond
- 1 EL geriebene mehligkochende Kartoffel
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
1. Die Knochen und Fleischabschnitte leicht salzen und im heißen Öl mit Butter kräftig anrösten.
2. Zwiebeln schälen und würfeln, Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden, Karotten würfeln, Knoblauchzehe andrücken. Gemüse und Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht rösten.
3. Mit je etwa ¼ des Port- und Rotweins ablöschen. Vom Herd ziehen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratensatz am Boden lösen kann.
4. Wieder aufkochen und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
5. Noch dreimal mit Port- und Rotwein angießen und einkochen lassen.
6. Erst dann den Fond angießen und mit Salz würzen. Geriebene Kartoffel und Gewürze unterrühren und alles bei sanfter Hitze 1 – 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.