Rezepte

Kabeljau mit Meerrettich-Parmesan-Kruste

STAND
KOCH/KÖCHIN
Christian Henze

Für den Fisch:

  • 200 g Karotten (Möhren)
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Pastinake
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 EL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)
  • 3 EL weiche Butter
  • 30 g frisch gerieben Parmesan
  • 3 EL Pankobrösel (japanische Panierbrösel; z. B. aus dem Asiamarkt)
  • 4 Bio-Kabeljaufilets mit Haut à ca. 200 g
  • etwas Salz
  • etwas Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 TL Butter
  • 1 EL grober Senf
  • 1 TL scharfer Senf
  • 50 ml trockener Wermut (ersatzweise Weißwein oder Brühe)
  • 100 ml Sahne

1. Für das Gemüse Karotten, Sellerie, Pastinake und Zwiebeln schälen, bzw. abziehen. Dann Gemüse und Zwiebeln in etwa 1 cm feine Würfel schneiden.

2. Für den Fisch den Backofen auf Grillfunktion oder 200 Grad Oberhitze vorheizen.

3. Für die Kruste Meerrettich, Butter, Parmesan und Panko-Brösel gründlich vermengen.

4. Den Kabeljau kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen und salzen. Mit den Hautseiten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Filetstücke mit der Meerrettichmasse bestreichen.

5. Kabeljaufilets im heißen Backofen ca. 10 Minuten gratinieren.

6. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Gemüsewürfel darin unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Minuten mit noch leichtem Biss garen. Das Gemüse mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Groben und scharfen Senf dazugeben und mit Sahne und Wermut aufgießen. Die Flüssigkeit etwas einkochen.

8. Gemüsewürfel auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, jeweils ein gratiniertes Kabeljau-Filetstück darauf anrichten. Die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit dem Pürierstab aufschäumen und über das Gemüse träufeln.