Grünkohl hat Hochsaison. Auch ohne Frost ist er ein fantastisches Gemüse, das in vielen Varianten auf unsere Teller kommt – heute als Pie!
Für den Teig:
- 250 g kalte Butter
- 400 g Dinkelmehl, Type 630
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Apfelessig
- 100 ml Wasser, eiskalt
Für die Füllung:
- 600 g Grünkohl
- 1 rote Zwiebel
- 80 g Bauchspeck
- 1 EL Butterschmalz
- 200 ml Apfelsaft
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 EL scharfer Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
zusätzlich:
- 1 TL Butter zum Ausfetten der Form
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
1. Für den Teig die Butter in Stücke schneiden und mit Mehl, Salz, Essig und ca. 80-100 ml eiskaltem Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zügig zu einem glatten Teig verkneten.
2. Anschließend den Teig in zwei Portionen teilen, davon sollte eine Portion etwas größer sein. Zugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Für die Füllung den Grünkohl putzen, waschen, trockenschütteln und in Stücke zupfen.
4. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
5. Den Speck fein würfeln.
6. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Speckwürfel dazugeben und knusprig auslassen.
7. Dann geputzten Grünkohl, Apfelsaft und die Gemüsebrühe dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
8. Grünkohl mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Anschließend in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
9. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
10. Eine Spring- oder Tarteform von 28 cm Durchmesser mit Butter ausfetten.
11. Den Teig aus der Kühlung nehmen und die größere Teigportion auf wenig Mehl rund ausrollen, in die gefettete Form geben und den Rand hoch ziehen.
12. Die Grünkohlfüllung auf dem Teig in der Form verteilen.
13. Die zweite Portion Teig ebenfalls ausrollen und als Teigdeckel auf die Füllung legen. Die überstehenden Teigränder von Teigboden und -deckel mit den Fingern etwas verdrehen und dabei fest zusammendrücken. Überschüssigen Teig abschneiden. In die Teigdeckelmitte ein etwa 1 cm großes Loch schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann.
14. Die restlichen Teigstücke erneut ausrollen und Blätter oder ähnliche Muster mit Ausstechern ausstechen.
15. Zum Bestreichen das Eigelb mit der Milch verquirlen und den Teigdeckel damit bestreichen, die ausgestochenen Motive auflegen und ebenfalls bestreichen.
16. Den Pie im vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten goldbraun backen.
17. Vor dem Anschneiden den Pie etwas abkühlen lassen.