Gänsekeulen mit Rotkohl und glasierten Maronen (Foto: SWR, SWR - Simon Möschle)

Rezepte

Gänsekeulen mit Rotkohl und glasierten Maronen

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KOCH/KÖCHIN
Sören Anders

Es muss nicht immer die ganze Gans sein. Gänsekeulen, außen knusprig, innen zart sind ideal für kleiner Haushalte. Ganz köstlich kombiniert mit Rotkraut und glasierten Maronen. So geht’s!

Für die Gänsekeulen:

  • 5 Schalotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 4 Gänsekeulen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 100 ml Rotwein
  • 250 ml Fleisch- oder Geflügelbrühe
  • 1 EL Honig

Für den Rotkohl:

  • 0,5 Rotkohl
  • 2 Schalotten
  • 30 g Gänseschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL grüner Pfeffer
  • 3 EL Apfelessig
  • 0,125 ml kräftiger Rotwein
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Gewürznelke
  • etwas Salz
  • 50 g Preiselbeer-Konfitüre
  • 50 g Johannisbeer-Konfitüre

Für die glasierten Maronen:

  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 200 g Maronen, geschält und gegart
  • 60 ml Geflügelbrühe
  • 60 g Sahne

Gänsekeulen mit Rotkohl und glasierten Maronen (Foto: SWR, SWR - Simon Möschle)
SWR - Simon Möschle

1. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Schalotten schälen und grob würfeln. Sellerie gut waschen und in 1 cm große Stücke schneiden.

3. In einem Bräter das Gänseschmalz erhitzen. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten. Dabei die etwas fettere Hautseite länger anbraten, um das Fett auszulassen. Anschließend die Keulen aus dem Bräter nehmen.

4. Das vorbereitete Gemüse im Gänsefett kräftig anrösten. Orange heiß abwaschen, vierteln und mit in den Topf geben. Gewürznelke, Lorbeerblatt und Ingwerpulver zugeben.

5. Gänsekeulen mit der Hautseite nach Oben auf das Gemüse legen. Wein und so viel Brühe angießen, dass nur die fleischige Unterseite der Keulen im Fond gart.

6. Keulen so zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Dabei immer mal wieder die Flüssigkeitsmenge überprüfen und evtl. noch etwas Brühe angießen. (Die Keulen sind gar, wenn man auf das Fleisch am Gelenkknochen der Keulen drückt und es sich leicht lösen lässt.)

7. Die Keulen möglichst im Schmorfond erkalten lassen.

8. In der Zwischenzeit für den Rotkohl, den Kohl vierteilen, den Strunk ausschneiden. Kohl möglichst fein hobeln oder schneiden. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer wird die Garzeit, die ca. 30 Minuten beträgt.

9. Die Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Gänseschmalz erhitzen und Schalotten und den geschnittenen Kohl zugeben. Lorbeerblatt, grob gestoßenen grünen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestoßene Wacholderbeeren, Piment, Gewürznelke und etwas Salz zugeben.

10. Den Kohl zugedeckt gar köcheln lassen. Zwischendurch öfter duchrühren.

11. Nach ca. 15 Minuten Schmorzeit die Konfitüren unter den Kohl rühren. Alles weitere ca. 15 Minuten köcheln lassen.

12. Dann den Kohl offen bei starker Hitze solange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. 1-2 EL Gänseschmalz unter das Rotkraut rühren und mit Salz abschmecken.

13. Die Gänsekeulen aus dem Schmorfond herausnehmen, warm halten.

14. Den Schmorfond nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Anschließend Sauce solange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

15. Für die glacierten Maronen die Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen, Zucker zugeben und karamellisieren. Die Maronen untermischen, Geflügelbrühe und Sahne zugeben und alles etwas köcheln lassen, bis die Maronen schön glaciert sind. 

16. Die Grillfunktion des Backofens oder maximale Oberhitze einstellen.

17. Honig, 1 Prise Salz und 2 EL vom Schmorfond verrühren.

18. Die Gänsekeulen auf ein Backofengitter setzen und damit einpinseln. Die Keulen unter dem Grill oder bei Oberhitze knusprig rösten.

19. Die Gänsekeulen und Sauce anrichten, dazu das Rotkraut servieren. Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel.

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