Kevin von Holt im ARD-Buffet Studio (Foto: SWR)

Kevin von Holt

Geschmorte Rinderrippen mit Portweinzwiebeln und Petersilienpüree

STAND
KOCH/KÖCHIN
Kevin von Holt

Der erste Advent steht vor der Tür - endlich mal wieder Zeit für Schmorgerichte. Am Vortag zubereitet, erspart es Arbeit und schmeckt am nächsten Tag noch viel besser!

Zutaten

Für die Rinderrippen:

  • 1,5 kg Querrippe vom Rind (mit Knochen) (Short Rips)
  • etwas Salz
  • 1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotte und Lauch)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 800 ml Rinderfond (Fleischbrühe)
  • 30 ml Portwein, rot
  • 2 EL Speisestärke
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Zwiebeln:

  • 600 g rote Zwiebeln
  • 80 g Rohrzucker
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 2 Zweige Thymian
  • etwas Salz

Für das Püree:

  • 800 g Petersilienwurzeln
  • etwas Salz
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 100 g Butter
  • 100 g Sahne
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Muskatnuss, gerieben

Zubereitung

1. Die Querrippe waschen, trocknen, parieren und entlang der Knochen in Stücke schneiden. Anschließend von allen Seiten kräftig mit Salz würzen und 30 Minuten zugedeckt bei Seite stellen.

2. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe (2×2 cm) Stücke schneiden. 

3. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

4. In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Die Rinderrippen abtupfen und von allen Seiten scharf im Topf anbraten, bis sie ringsherum braun sind. Anschließend herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. 

5. Zwiebel und Suppengemüse in den Schmortopf geben und kräftig anbraten. Tomatenmark hinzugeben und nochmals für eine Minute anbraten.

6. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen, gut umrühren und warten, bis der Rotwein komplett verkocht ist. Dann restlichen Rotwein zugeben und diesen fast vollständig einkochen.

7. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

8. Die angebratenen Rippenstücke mit der Fleischseite nach oben wieder in den Topf zum Gemüse geben. Thymian-, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter zugeben und mit dem Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch etwa zu ⅔ mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Leicht durchmischen, kurz aufkochen lassen.

9. Dann den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und das Fleisch so lange köcheln, bis es sehr weich ist (dauert ca. 3 Stunden, immer mal wieder mit einer Gabel prüfen, ob es weich ist). Nach der ersten Stunde der Schmorzeit die Rippen im Topf wenden. 

10. In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden.

11. Zwiebelstreifen mit dem Rohrzucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Dann mit Portwein und Brühe aufgießen. Thymianzweige zugeben und mit 1 Prise Salz würzen.

12. Die Zwiebelstreifen so lange einkochen, bis sie weich sind und alles eine marmeladenartige Konsistenz hat.

13. Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

14. Wurzelstücke in einem Topf mit Salzwasser garkochen.

15. In der Zwischenzeit die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden.

16. Gekochte Petersilienwurzel abgießen und mit der kleingeschnittenen Petersilie, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat in einem Standmixer fein pürieren.

17. Sobald die Rippen weich geschmort sind, Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt warm stellen.

18. Die Schmorsauce durch ein Sieb abgießen und in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen.

19. Portwein und Stärke vermischen. Unter ständigem Rühren zur Sauce geben, nochmals kurz aufkochen und die Sauce etwas abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

20. Die Rippen, Portweinzwiebeln und Sauce anrichten. Das Püree dazu reichen.

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