Rezepte

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelauflauf

STAND
KOCH/KÖCHIN
Otto Koch

Für die Entenkeule:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 4 Entenkeulen mit Knochen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 EL Mehl
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian

Für den Kartoffelauflauf:

  • 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • etwas Salz
  • 1 EL Butter
  • 4 Eier
  • 2 EL Sahne
  • 2 EL Mehl
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskat

Für das Blaukraut:

  • 600 g Rotkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Orangensaft
  • 50 g Apfelmus
  • 80 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 Gewürznelken
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Zimt

Geschmorte Entenkeule mit Blaukraut und Kartoffelauflauf (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln.

2. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf von allen Seiten gut anbraten. Dann das vorbereitete Gemüse zugeben und mit anrösten.

3. Dann Tomatenmark untermischen und kurz mitrösten. Mehl darüber streuen und mit Geflügelfond und Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren andrücken und mit dem Thymianzweig zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze die Keulen ca. 1 Stunde weich schmoren.

4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen.

5. Für das Blaukraut den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.

6. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Rotkohl zugeben, mit dem Rotwein und der Geflügelbrühe ablöschen.

7. Orangensaft, Apfelmus, Preiselbeeren und Nelken zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer und einer Prise Zimt würzen. Solange köcheln lassen, bis das Kraut weich und die Flüssigkeit nahezu vollständig eingekocht ist.

8. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4 Souffléformen mit Butter ausfetten.

8. Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind, abschütten, wieder in den Topf geben und kurz gut ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

9. Eier und Sahne unter die Kartoffeln rühren und das Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse in die vorbereiteten Souffléförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.

10. Wenn die Entenkeulen weich sind, diese aus der Sauce nehmen. Dann die Soße abpassieren und abschmecken. Die Entenkeulen wieder in die Soße legen und bis zum Servieren weiter köcheln lassen.

11. Souffléförmchen aus dem Ofen nehmen, kurz stocken lassen, dann den Kartoffelauflauf aus der Form stürzen. Entenkeulen anrichten, die Sauce angießen und Kartoffelauflauf und Blaukraut dazu reichen.