Gemüse mal anders – Sie suchen noch eine neue Variante zu den klassischen Gemüsegerichten? Wie wäre es mit Gemüse im Backteig?
Zutaten
Für die Kartoffeln:
- 400 g kleine neue Kartoffeln
- etwas Salz
- 80 g Butter
Für das Gemüse:
- 1 Ei (Gr. M)
- 150 ml Mineralwasser (sehr kalt)
- 1 EL Weißwein
- 100 g Weizenmehl, Type 405
- 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
- etwas Salz
- 300 g Blumenkohl
- 3 Karotten
- 300 g grüner Spargel (feine Stangen)
- 500 g Frittierfett
Für die Sauce Maltaise:
- 200 g Butter
- 1 Bio-Blutorange
- 1 Schalotte
- 5 weiße Pfefferkörner
- 2 EL Weißweinessig
- 80 ml trockener Weißwein
- 2 EL Wasser
- etwas Salz
- 3 Eigelbe
Zubereitung
1. Die Kartoffeln gut waschen und bürsten. Die ungeschälten Kartoffeln, in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser knapp weich garen. Dann abgießen.
2. In einem Topf Butter schmelzen und die Kartoffeln darin langsam bei niedriger Hitze fertig garen.
3. Für den Ausbackteig Ei, Mineralwasser, Weißwein, Mehl, Paprika und eine gute Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und diesen 20 Minuten kaltstellen.
4. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Karotten schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln. Die eventuell trockenen und holzigen Enden vom Spargel abschneiden, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.
5. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen.
6. Die Blutorange heiß abwaschen, abtrocknen und mit einer Zestenreibe etwas Schale abreiben. Anschließend Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
7. Schalotte schälen, fein schneiden und in einen Topf geben.
8. Pfefferkörner, Essig, Weißwein, Wasser und eine Prise Salz zur Schalotten geben, aufkochen und die Flüssigkeit auf einen 1 EL einkochen.
9. Dann den Ansatz durch ein Haarsieb in einen Schlagkessel absieben und kurz abkühlen lassen.
10. Die Eigelbe zur Reduktion im Schlagkessel geben und unterrühren. Dann über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam zugeben und zu einer cremigen Sauce aufschlagen.
11. Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen. Blutorangensaft unterrühren und die Sauce mit den Orangenzesten abschmecken.
12. Für das Gemüse das Frittierfett in einem breiten Topf oder Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.
13. Blumenkohl, Karotten und Spargel portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Öl in 3-4 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Knuspriges Gemüse sofort mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.