Daniele Corona

Rezept von Daniele Corona

Gefüllte Paccheri mit gebeiztem Lachstatar und Tomaten-Zwiebelsud

Stand
KOCH/KÖCHIN
Daniele Corona
Daniele Corona

Paccheri sind große Röhrennudeln. Wir füllen sie mit einem aromatischen Lachstatar und vielen frischen Kräutern. Das ist Italienfeeling pur.

Zutaten

Für den Lachs:

  • 0,5 Bund Basilikum
  • 500 g frisches Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität)
  • 2 EL Meersalz, fein
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bio-Limette
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas Pfeffer
  • etwas Salz

Für die Pasta:

  • 300 g Paccheri (dicke Röhrennudeln)
  • etwas Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 0,5 Bund Basilikum
  • 30 g Kapern

Zubereitung

1. Für den gebeizten Lachs Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die abgezupften Stängel für den Sud beiseite legen.

2. Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und auf einen Teller legen.

3. Meersalz und brauner Zucker vermischen und damit das Lachsfilet von beiden Seiten gut einreiben, mit Basilikumblättern bedecken. Mit Frischhaltefolie den Lachs sorgfältig abdecken und ca. 4-6 Stunden (ggf. auch schon am Vortag) in den Kühlschrank geben.

4. Die Erbsen in einem Topf mit kochendem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und Tomaten in grobe Würfel schneiden.

6. Für den Sud die Hälfte der Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

7. Die Kapern abtropfen lassen, den Sud auffangen.

8. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die fein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Hälfte der Erbsen, den Kapernsud, die Kapern, die Tomaten und beiseite gelegten Basilikumstängel zugeben. Die Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

9. In der Zwischenzeit die Paccheri-Nudeln in einem Topf mit kochendem Salzwasser nahezu al dente kochen, dann abschütten, auf ein Backblech geben, mit der Hälfte vom Olivenöl und Essig beträufeln, durchmischen und abkühlen lassen.

10. Für die marinierten Zwiebeln die restlichen Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Erbsen und Essig in eine Schüssel geben, mit etwas Salz und Zucker würzen, gut vermischen und ziehen lassen.

11. Den gebeizten Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und erneut unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen.

12. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben.

13. Von der Limette den Saft auspressen.

14. Die Haut vom Lachsfilet ablösen. Das Lachsfielt mit einem scharfen Messer in feine Stücke schneiden, diese dann mit dem Messer nochmals gut durchhacken.

15. Den gehackten Lachs in eine Schüssel geben. Zitronenabrieb, Limettensaft, Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz darauf geben und vorsichtig umrühren.

16. Den gekochten Sud durch ein feines Sieb passieren, nochmals einige Minuten leicht köcheln lassen, dann abschmecken.

17. Basilikum für die Pasta abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

18. Die vorgekochten Nudeln mit dem Lachstatar füllen (mit Hilfe eines kleinen Löffels oder einem Spritzsack mit Lochtülle).

19. Die gefüllten Nudel in tiefen Tellern in der Mitte kreisförmig aufstellen. Marinierte Zwiebel und Erbsen, restliche Kapern und frische Basilikumblätter obenauf anrichten. Mit dem heißen Sud übergießen, ein wenig Olivenöl darüber tröpfeln und servieren.

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