Rezepte

Gefüllte Fleischküchle mit Senfsauce

STAND
KOCH/KÖCHIN
Rainer Klutsch

Für die Fleischküchle:

  • 300 g Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Rinderhack
  • 2 Eier
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskat
  • 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
  • 2 EL geschälte Kürbiskerne
  • 200 g Weißbrotbrösel (frisch gerieben)
  • 4 EL Butterschmalz

Für die Senfsoße:

  • 2 Eigelb
  • 100 g geklärte Butter
  • 3 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 20 ml Weißwein

Gefüllte Fleischküchle mit Senfsauce (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden.

3. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und grob schneiden.

4. Knoblauch schälen, grob hacken und mit Öl, Balsamico, den gehackten Kräutern zu einer Marinade vermischen. Diese mit Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken. Die Marinade über die Kürbiswürfel gießen, einen Backofen geeigneten Deckel auflegen und ca. 25 Minuten im heißen Ofen schmoren. Anschließend abkühlen lassen.

5. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.

6. Zwiebel abziehen und fein würfeln.

7. Rinderhack mit Eiern, den Petersilie und Zwiebeln glatt verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika kräftig würzen. Die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

8. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

9. Geschmorten Kürbis klein schneiden, mit den Kürbiskernen mischen.

10. Aus der Hackmasse ca. 8 gleichgroße, tennisballgroße Kugeln formen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und mit Kürbis füllen. Hackmasse um die Füllung formen, etwas flach drücken. Fleischküchle in den Weißbrotbröseln wenden.

11. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischküchle darin auf beiden Seiten ca. 4 Minuten goldgelb braten. Warm stellen.

12. Für die Senfsoße Eigelbe über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.

13. Die geklärte Butter nach und nach unter das schaumige Eigelb rühren. Mit Senf und Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

14. Danach den Weißwein nach und nach unter die Soße rühren.

15. Fleischküchle mit der Soße anrichten.