Jörg Sackmann

Gebratener und marinierter Kürbis mit karamellisierten Nüssen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Hokkaido-Kürbis, selbst gemachte Mayonnaise und Nüsse - Jörg Sackmann hat uns ein ganz besonderes Herbstrezept mitgebracht.

Für Zwiebeln und Kürbis:

  • 200 g kleine weiße Zwiebeln (ersatzweise Lauchzwiebeln)
  • 10 g Bio-Ingwer, frisch
  • 3 EL Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 50 ml weißer Balsamico
  • etwas Salz
  • 800 g Hokkaido-Kürbis
  • etwas Rapsöl
  • 2 EL Butter

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelbe
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • etwas Salz
  • etwas Piment d' Espelette
  • 100 ml Haselnussöl
  • 50 ml Traubenkernöl

zusätzlich:

  • 20 g Haselnüsse
  • 20 g Walnusskerne
  • 2 EL Zucker
  • etwas Piment d'Espelette
  • 3 Zweige Estragon
  • 40 g Quittengelee

1. Die kleinen Zwiebeln schälen. Je nach Größe der Zwiebeln diese ganz lassen, vierteln oder halbieren.

2. Den Ingwer mit der Schale in feine Scheiben schneiden.

3. Den Zucker in einem Topf mit 300 ml Wasser aufkochen, Essig zugeben und den Fond mit Salz abschmecken.

4. Ingwer und Zwiebeln in den heißen Fond geben, 5 Minuten darin leicht köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und Zwiebeln im Fond auskühlen lassen.

5. Für die Mayonnaise die Eigelbe mit Senf, etwas Salz und Piment d’Espelette in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Haselnussöl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Dann noch das Traubenkernöl unterschlagen und alles zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Mit Salz abschmecken.

6. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle umfüllen, und bis zum Anrichten kalt stellen.

7. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne ausstreichen. Kürbishälften in etwa 1 cm breite Spalten schneiden.

8. In einer Grillpfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Kürbisspalten darin von beiden Seiten langsam jeweils ca. 2 Minuten braten. Der Kürbis sollte auf jeden Fall noch einen leichten Biss haben.

9. Haselnüsse und Walnüsse grob hacken.

10. In einer Pfanne Zucker goldgelb karamellisieren, die gehackten Nüsse zugeben, mit etwas Piment d´Espelette würzen und kurz schwenken, dann die Nüsse aus der Pfanne nehmen und auf ein Stück Pergamentpapier geben.

11. Den Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen.

12. In einer Pfanne Butter erhitzen, ca. 60 ml vom Zwiebelfond zugeben. Die gebratenen Kürbisspalten kurz darin wenden. Die Zwiebeln aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und ebenfalls mit in die Pfanne geben.

13. Zum Anrichten die Kürbisspalten und Zwiebeln auf Teller verteilen. Quittengelee leichter erwärmen und darüber träufeln. Die Mayonnaise auf die Kürbisspalten aufdressieren. Die gehackten Nüsse aufstreuen und den feingezupften Estragon darüber verteilen.