Sören Anders

Gebratene Scholle mit Speckstippe und Kartoffel-Gurkensalat

Stand
KOCH/KÖCHIN
Sören Anders
Sören Anders im ARD-Buffet Studio

Der Norden lässt grüßen! Die Scholle hat Hochsaison - gebraten mit einem saftigen Salat kommt sie wie eine steife Brise von der Küste zu uns.

Zutaten

Für den Kartoffel-Gurken-Salat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 g Kümmelsaat
  • 120 g Schalotten
  • 150 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnblumenöl)
  • 50 ml Weißwein-Essig
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL grober Senf
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Salatgurke
  • 1 Bund Radieschen

Für den Fisch:

  • 4 Maischollen (je 350-400 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 120 g Speck
  • etwas Salz
  • 50 g Mehl
  • 80 g Butterschmalz

Für die Deko:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Kresse-Beet
Gebratene Scholle mit Speckstippe und Kartoffel-Gurkensalat

Zubereitung

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Wasser, 1 Prise Salz, Lorbeer und Kümmel aufkochen. Zugedeckt ca. 25 Minuten garen. Dann abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen und abkühlen lassen. 

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.  

3. Ein Drittel vom Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen.  

4. Essig und Gemüsebrühe hinzufügen, aufkochen lassen und alles mit Senf, Zucker, Pfeffer sowie Salz kräftig abschmecken. 
5. Den heißen Fond in eine Schüssel geben und die Kartoffeln direkt in Scheiben hineinschneiden, behutsam umrühren, abdecken und ca. 4 Stunden durchziehen lassen.  

6. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 

7. Die Schollen waschen und trocken tupfen. 

8. Zwiebel schälen und fein würfeln. Ebenfalls den Speck fein würfeln. 

9. Den Speck in einer Pfanne bei geringer Hitze langsam - unter gelegentlichem Rühren - braten, bis er kross ist. Zum Schluss die Zwiebelwürfel hinzufügen. 

10. Die Schollen salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl wieder abschütteln.  

11. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Maischollen darin von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 8 Minuten garen.  

12. In der Zwischenzeit für den Salat Gurke und Radieschen waschen, Radieschen putzen, beides in feine Scheiben hobeln und unter die Kartoffeln heben. Das restliche Öl untermischen und den Salat abschmecken. 

13. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden. 

14. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. 

15. Gebratene Schollen mit dem Salat anrichten, mit Schnittlauch und die Kresse bestreuen.