Rezepte

Gebackener Kabeljau im Rote-Bete-Mantel

STAND
KOCH/KÖCHIN
Philipp Stein

Für die Senfkörner:

  • etwas Zucker
  • 100 g gelbe Senfkörner
  • 200 ml Apfelsaft

Für die Sauce Tatar:

  • 1 Schalotte
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 hart gekochtes Ei
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 350 ml Pflanzenöl
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Worchestersauce

Für den Fisch:

  • 600 g Kabeljaufilet
  • 30 g Salz
  • 300 ml Wasser, sehr kalt
  • 300 g Paniermehl
  • 5 EL Rote Bete-Pulver
  • 2 Eier
  • 50 g Mehl
  • 4 EL Butterschmalz zum Ausbacken

Kabeljau (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. In einem Topf 300 ml leicht gezuckertes Wasser aufkochen, die Senfkörner zugeben und darin 10 Minuten blanchieren. Dann die Senfkörner abschütten. Nochmals 300 ml leicht gezuckertes Wasser aufkochen, die Senfkörner wieder zugeben und 5 Minuten blanchieren. Anschließend die Senfkörner abschütten und abtropfen lassen.

2. Apfelsaft gemeinsam mit den blanchierten Senfkörnern in einen Topf geben und so lange köcheln einköcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist. Dann den Topf vom Herd ziehen und die Senfkörner nachquellen lassen.

3. Für die Sauce Tatar Schalotte schälen und fein würfeln. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurke fein würfeln.

4. Das hart gekochte Ei pellen und fein hacken.

5. Eigelb, Senf und etwas Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und vermischen, dann langsam das Pflanzenöl mit den Quirlen des Handrührgeräts oder einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Mayonnaise entsteht.

6. Die kleingehackten Zutaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

7. Kabeljaufilet in vier gleichmäßige Stücke schneiden.

8. Das Salz mit dem sehr kalten Wasser zu einer Lake verrühren. Den Kabeljau für 10 Minuten in die Salzlake legen und danach gut trockentupfen.

9. Das Paniermehl mit dem Rote Bete-Pulver in einem Zerkleinerer mixen.

10 Die Eier aufschlagen und verquirlen.

11. Kabeljaustücke zunächst in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wenden und so panieren. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischstücke darin von beiden Seiten braten.

12. Kabeljau mit der Sauce Tatar und den Senfkörnern anrichten.

STAND
KOCH/KÖCHIN
Philipp Stein