Kevin von Holt im ARD-Buffet Studio (Foto: SWR)

Kevin von Holt

Gebackene Risottobällchen mit gebratenem Radicchio

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KOCH/KÖCHIN
Kevin von Holt

Risotto übrig vom Vortag? Kein Problem! Aus wenigen Zutaten entsteht ein neues Gericht, das mit Resteküche nichts zu tun hat!

Zutaten

Für die Bällchen:

  • 50 g Parmesan
  • 1 Schalotte
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 25 g Butter
  • 300 g Risottoreis (z. B. Sorte Arborio oder Vialone)
  • 100 ml Weißwein
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g TK-Erbsen
  • 100 g Parmaschinken
  • 50 g Pecorino
  • 3 Eier
  • 250 g Paniermehl
  • 1 l Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Radicchio:

  • 2 Radicchio-Köpfe (oder Trevisano; längliche Radicchioart)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico, gereift
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Für den Risotto den Parmesan reiben. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und warmhalten.

3. Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten.

4. Dann Wein und etwas heiße Gemüsebrühe angießen und die Flüssigkeit unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach etwas von dem der heißen Brühe zugießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. So unter stetigem Rühren den Reis in ca. 20 Minuten bissfest garen.

5. Den Parmesan unter den bissfest gegarten Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Risotto zum Auskühlen auf einem großen Teller oder Blech ausbreiten, ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

7. Vom Radicchio evtl. unschöne Außenblätter entfernen. Radicchio im Ganzen waschen und abtropfen lassen.

8. Inzwischen für die Füllung Erbsen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 2 Minuten garen. Abgießen, in Eiswasser kurz abschrecken. Dann wieder abgießen und gut abtropfen lassen.

9. Parmaschinken in feine Streifen schneiden, den Pecorino fein würfeln.

10. Für das Formen der Reisbällchen mit abgefeuchteten Händen jeweils ca. 2 EL Risotto in der Handfläche flach drücken. Je etwas Pecorino, Schinken und Erbsen darauf geben. Risotto um die Füllung herum verschließen und zu einer Kugel formen. So ca. 16 Reisbällchen formen.

11. Für die Panierung Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Paniermehl in eine Auflaufform oder auf einen Teller geben.

12. Frittieröl in einem breiten Topf auf 180 Grad erhitzen.

13. Jeweils 4 Reisbällchen gleichzeitig in der Eimasse wenden, kurz abtropfen lassen. Im Paniermehl wenden.

14. Panierte Reisbällchen vorsichtig ins heiße Fett geben und goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Mit den restlichen Bällchen ebenso verfahren.

15. Den gewaschenen Radicchio vierteln und trocken tupfen.

16. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salatviertel darin anbraten. Mit dem Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

17. Reisbällchen zusammen mit dem Radicchio auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Das Ganze kann warm oder abgekühlt serviert werden.

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