Jörg Sackmann macht Frikadellen à la Cordon bleu - mit Schinken und würzigem Käse gefüllt. Da passen selbstgemachte Pommes perfekt dazu!
Kartoffeln (Pommes Allumettes):
- 700 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 l geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Fleischküchle:
- 100 g Brötchen vom Vortag
- 130 ml Milch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 500 g Kalbfleisch (vorzugsweise vom Hals, gut gekühlt)
- 1 Bund glatte Petersilie
- 50 g gekochter Schinken
- 2 Eier
- 1 Msp. scharfer Senf
- etwas Muskatnuss, frisch gerieben
- 60 g Greyerzer- oder Raclette-Käse
Remoulade:
- 1 Eigelb (extrafrisch)
- 110 ml Olivenöl
- 20 ml weißer Balsamico
- 0,5 TL scharfer Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 2 Bund Brunnenkresse
- 2 Schalotten
- 2 EL Sauerrahm
- 1 TL Meerrettich (aus dem Glas)
- 1 Spritzer Zitronensaft
1. Für die Pommes Allumettes Kartoffeln schälen und der Länge nach in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Dann in feine Stifte schneiden. Ca. 15 Minuten in reichlich kaltem Wasser wässern.
2. Inzwischen für die Fleischküchle Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Milch erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Brötchenstücke träufeln. Zugedeckt kurz ziehen lassen.
4. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen.
5. Währenddessen Fleisch gegebenenfalls sauber parieren, kalt abbrausen, trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken.
6. Den Backofen auf etwa 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
7. Zwiebeln, Petersilie und Fleischwürfel durch den Fleischwolf in eine Schüssel drehen.
8. Eingeweichte Brötchenwürfel, Eier, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat zum Fleisch geben. Alles gründlich vermengen, bis eine Bindung entsteht und nochmals kräftig würzen.
9. Aus jeweils einer Scheibe Käse und Schinken pro Bulette ein Päckchen formen.
10. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 46 Frikadellen formen. Dabei jeweils mittig ein Käse-Schinken-Päckchen mit einformen.
11. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten kurz anbraten.
12. Frikadellen dann in eine weite Auflaufform legen und im heißen Backofen ca. 8 Minuten fertig garen. Die Frikadellen sollten gar, aber innen noch schön saftig sein.
13. Inzwischen für die Remoulade Eigelb, 100 ml Olivenöl, Balsamico und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab oder Schneebesen kräftig zu einer dicklichen Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Brunnenkresse verlesen, waschen und gründlich trocken schleudern.
15. Schalotten fein würfeln. Übriges Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Brunnenkresse, bis auf etwa 2 EL, zugeben und kurz andünsten. Gedünstete Brunnenkresse kurz abtropfen lassen.
16. Brunnenkresse, fein mixen, Mayonnaise kurz untermischen. Sauerrahm und Meerrettich unterrühren. Den Dip mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
17. Übrige Brunnenkresseblätter fein schneiden und unter den Dip rühren.
18. Die Kartoffelstifte abtropfen lassen und auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten. Mit Küchenpapier zusätzlich trocken tupfen.
19. Das Frittierfett/-öl in einer Fritteuse oder einem weiten Topf auf etwa 180 Grad erhitzen. Kartoffelstifte darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren.
20. Kartoffelstifte auf Küchenpapier geben und kurz überschüssiges Fett abtropfen lassen. Pommes Allumettes mit Salz und Pfeffer würzen.
21. Fleischküchle, Brunnenkresse-Remoulade und Pommes Allumettes anrichten und sofort servieren.