Rezepte

Entenbrust mit Rote-Bete-Apfel und Kartoffelpuffer

STAND
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Entenbrust:

  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
  • 100 ml Rapsöl
  • etwas Meersalz

Rote Bete Apfel:

  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Portwein
  • 1 Rote Bete
  • etwas Meersalz
  • 1 Apfel

Rösti:

  • 3 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • etwas Meersalz
  • 4 EL Olivenöl

Meerrettich-Sauerrahm:

  • 120 g Sauerrahm
  • etwas Meersalz
  • 1 TL frisch geriebener Meerrettich

Entenbrust mit Rote-Bete-Apfel und Kartoffelpuffer (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit Meersalz würzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 8 Minuten braten. Dann die Temperatur etwas erhöhen und die Entenbrüste weiter braten, bis die Haut knusprig ist.

3. Den Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Ofengitter darauf setzen.

4. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 4 Minuten braten. Dann auf das Ofengitter setzen und im heißen Backofen etwa 3 Minuten ruhen lassen.

5. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und einmal aufkochen lassen.

6. Die Rote Bete schälen (dabei möglichst Einmalhandschuhe tragen) und auf einer feinen Reibe direkt in den Portwein reiben. Mit Salz würzen und leicht köcheln lassen.

7. Für den Rösti die Kartoffeln schälen und waschen, grob raspeln und kräftig mit Meersalz würzen.

8. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel gleichmäßig darin verteilen und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Wenden und die andere Seite ebenfalls 3 Minuten goldbraun braten. Den Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Für den Meerrettich-Sauerrahm den Sauerrahm, 1 Prise Meersalz und Meerrettich verrühren, abschmecken.

10. Den Apfel schälen, entkernen und in etwa 4 mm große Würfel schneiden. Apfelwürfel im Portweinsud ca. 40 Sekunden garen.

11. Den Rösti in 4 Streifen schneiden und auf Teller verteilen. Die Entenbrüste längs halbieren und auf den Röstistücken anrichten. Mit Meerrettich-Sauerrahm und Rote-Bete-Apfel servieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger