Ali Güngörmüs

Buntes Bratgemüse mit Kartoffelschaum

STAND
KOCH/KÖCHIN
Ali Güngörmüs

Zucchini, Aubergine, Tomaten: Heute gibt einen ganzen Gemüsegarten – bunt und am besten frisch geerntet!

Für den Kartoffelschaum:

  • 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • etwas Salz
  • 30 g Butter
  • 150 ml Milch
  • 150 g Sahne
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse:

  • 3 Flaschentomaten
  • etwas Salz
  • etwas Zucker
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine Zucchini
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Artischocke
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 TL Ras el Hanout (orientalische Gewürzpaste)
  • 8 Champignons
  • 100 g Parmesan

1. Den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kochendem Salzwasser weichkochen.

3. In der Zwischenzeit die Butter in einen Topf geben und bräunen.

4. Für das Gemüse die Tomaten am Strunk einritzen, 1 Minute in Salzwasser blanchieren, dann aus dem Wasser nehmen und die Haut abziehen.

5. Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben, mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

6. Aubergine und Zucchini waschen, die Enden abschneiden, die Gemüse in 5 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, leicht salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

7. Knoblauchzehen schälen und 2/3 der Zehen fein schneiden.

8. Thymian und Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen (bis auf einen Zweig) abstreifen und fein schneiden. Kräuter mit geschnittenem Knoblauch und der Hälfte vom Olivenöl zu einem Kräuteröl mischen.

9. Für die Artischocke eine Wasserschüssel mit einem Spritzer Zitronensaft bereitstellen.

10. Von der Artischocke den Stiel und die harten äußeren Blätter abschneiden. Die inneren oberen Blätter um ein Drittel kürzen, Boden und Blätter schälen und das Heu entfernen. Den Artischockenboden vierteln und ins Zitronen-Wasser legen.

11. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Artischockenviertel trocken tupfen und bei niedriger Temperatur in der Pfanne weich schmoren, die restliche Knoblauchzehe und den Thymianzweig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

12. Gesalzene Auberginen- und Zucchinischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen.

13. 1 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Gemüsescheiben darin goldgelb braten, dann mit etwas Kräuteröl einstreichen, noch kurz braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Gemüse mit Ras el Hanout würzen.

14. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl scharf anbraten. Mit Kräuteröl benetzen, salzen und pfeffern.

15. Die weich gekochte Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

16. Die Milch mit der Sahne und der braunen Butter in einen Topf geben, aufkochen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen und mit einem Löffel unter die gepressten Kartoffeln rühren. Die flüssige Kartoffelmasse durch ein Sieb streichen, nach Belieben in einen Sahnesyphon-Spender geben. Den Syphon mit einer Gaskartusche unter Druck setzen.

17. Tomaten aus dem Ofen, Aubergine, Zucchini, Artischocke und Champignons auf den Tellern verteilen. Den Parmesan mit einem Sparschäler fein darüber hobeln. Den Kartoffelschaum dazwischen aufspritzen, bzw. mit einem Löffel dazwischen verteilen und servieren. Dazu passt frisch geröstetes Baguette oder Fladenbrot.