Zutaten
Für die Brezel-Haxen-Knödel:
- 6 Brezeln vom Vortag
- 400 ml Milch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- etwas Muskat
- 100 g gegartes Haxenfleisch
- 1 Schalotte
- etwas Pflanzenöl
- 4 Eigelb
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Speckwürfel
- 3 Eiweiß
Für die Apfelessigzwiebeln:
- 2 weiße Zwiebeln
- etwas Pflanzenöl
- 80 ml milder Apfelessig
- 1 TL Honig
Für das Rahmkraut:
- 700 g Weißkohl
- etwas Salz
- 1 Zwiebel
- 1 EL Speckwürfel
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Apfelsaft
- 100 ml Gemüsefond
- 100 g Crème fraîche
- 2 EL süßer Senf
- etwas weißer Pfeffer
- etwas Zucker
- 1 EL gehackte Petersilie
außerdem nach Belieben:
- 1 Stück Wurstdarm (ca. 6 cm Durchmesser) oder ein sauberes Küchenpassier-oder Geschirrtuch
- 3 EL Radieschen in feinen Streifen
- etwas Gartenkresse
Zubereitung
1. Die Brezeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch und Gewürze in einem Topf aufkochen. Über die Brezelwürfel gießen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen das Haxenfleisch fein würfeln. Schalotte schälen und fein schneiden.
3. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Haxenfleisch, Schalotten und Speckwürfel darin unter Wenden anbraten.
4. Eigelb, Petersilie, Speck, Haxen- und Schalottenwürfel zu den Brezelwürfeln geben. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Tipp: Vorsichtig mit dem Salz würzen, da die Brezeln meist schon mit Salz bestreut wurden.
5. Die Masse in einen vorbereiteten Wurstdarm (ca. 6 cm Durchmesser; beim Metzger erhältlich) füllen oder als Rolle auf ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch geben und fest einwickeln.
6. In siedendem Salzwasser ca. 30 Minuten brühen. Kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen.
7. Für die Essigzwiebeln Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. In etwas Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen. Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Weißkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen.
9. Für die Rahmsoße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel und Speck in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Apfelsaft und Gemüsefond angießen und etwas einkochen.
10. Crème fraîche und Senf unter den Saucenansatz rühren. Sobald die Soße eine sämige Konsistenz erreicht hat, Kohlstreifen untermischen, kurz köcheln lassen.
11. Brezel-Haxenknödel auslösen und in Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin anbraten.
12. Das Rahmkraut abschmecken, die Petersilie unterschwenken und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Knödelscheiben auflegen. Essigzwiebeln auf den Knödeln verteilen. Nach Belieben mit Gartenkresse und Radieschenstreifen garnieren und servieren.