Für den Vorteig:
- 300 g Weizenmehl Type 812
- 300 g Wasser
- 3 g Hefe
- 6 g Salz
Für den Teig:
- 609 g Vorteig (siehe oben)
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Weizenmehl Type 812
- 300 ml kaltes Wasser
- 14 g Salz
- 10 g Hefe
- 10 g Zucker
- 50 g Olivenöl
1. Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen.
2. Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht.
3. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen (wichtig: immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen Feuchtigkeit auf).
4. Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten.
5. Die Brötchen je nach Geschmack in Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen.
6. Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
7 Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes, mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.