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Rinderroulade

Leibspeise mal anders Rouladen à la Sören Anders

Koch/Köchin:
Sören Anders

Einkaufsliste:

Für die Rouladen:
4 Rindsrouladen (à 160 g)
2 EL Senf
100 g Schwarzwälder Schinken, in 4 Streifen geschnitten
2 Gewürzgurken
4 Zwiebeln
1 Bund gehackter Petersilie
2 Karotten
¼ Sellerie
3 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 Glas Rinderfond
Pfeffer, Salz, Zucker
Mehl
Rouladennadeln
Öl zum Anbraten

Für den Rotkohl:
Rotkohl (ca. 1,5 kg)
300 ml Cassis
200 ml Portwein
4 EL Limettensirup
4 EL Pflaumenessig
Ingwer
3 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 2 Sternanis, 3 Kapseln Kardamon, 1 TL Zimtblüte (Macis), 1 TL Kümmel
Zucker, Salz

Für das Kartoffelpüree:
900 g Kartoffeln
150 ml Milch
150 ml Sahne
80 g Butter
Salz, Muskat

Für den Schinkenschaum:
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Stück Schwarte
300 ml Weißwein
300 ml Rinderbrühe
200 ml Sahne

Für das Gurkengelee:
200 ml Gewürzgurkenwasser
1/2 TL Agar Agar
1 Blatt Gelatine
1/2 Bund Dill

Für den Wildkräutersalat:
2 Handvoll Wildkräuter mit Blüten
Gurkenwasser, Senföl, Honig, Senf

Zubereitung:

Die Rouladen:
Die Zwiebeln fein würfeln, anschwitzen und mit einem Bund Petersilie mischen. Ein großes Arbeitsbrett mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Rouladen darauf legen, mit Senf bestreichen, die Zwiebeln darauf verteilen, je ein Stück Speck und eine halbe Gewürzgurke auf das obere Drittel legen. Rouladen aufrollen, mit Nadeln feststecken und mit Mehl bestäuben. In heißem Öl ca. 10 Minuten rundherum braun anbraten.

Karotten, Sellerie und zwei geschälte Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und in 2 EL Öl in einem Bräter anschwitzen. 1 TL Salz und 1 EL Zucker unterrühren und leicht karamellisieren lassen. 3 EL Tomatenmark dazugeben, unterrühren und mit einer Flasche Rotwein und einem Glas Rinderfond ablöschen. 15 Minuten einkochen lassen, dann die angebratenen Rouladen einlegen und bei 160 Grad im Ofen 1,5 Stunden schmoren lassen.

Dann die Rouladen herausnehmen, im Ofen warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Schneebesen 80 g eiskalte Butter in kleinen Flöckchen unterrühren. Rouladen wieder in die Sauce einlegen und warm stellen.

Der Rotkohl:
Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Cassis, Portwein, Limettensirup, Pflaumenessig, Zucker, Salz und den fein geriebenen Ingwer dazugeben. Den Kohl kräftig durchkneten. 3 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 2 Sternanis, 3 Kapseln Kardamon, 1 TL Zimtblüte (Macis), 1 TL Kümmel in ein Stück Mulltuch geben, mit Küchengarn zubinden und die Gewürze zerkleinern, indem man mit einem kleinen Topf drauf schlägt.

Rotkohl ohne die Marinade in 3 EL Öl anschwitzen, das Gewürzsäckchen in den Topf hängen und den Kohl ca. 1 ½ Stunden garen, dabei nach und nach die Marinade wieder angießen. Nach einer Stunde einen Apfel und eine rohe Kartoffel fein in den Rotkohl hineinreiben. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Kartoffelpüree:
Kartoffeln schälen, waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen und ausdämpfen lassen. 150 g Kartoffeln beiseite legen. Je 150 ml Milch und Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. 80 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sie bräunt (sog. Nussbutter). Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in das heiße Milch-Sahne Gemisch pressen und die Butter unterrühren.

Kartoffelchips:
Die beiseite gelegten Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen und mit einem Pürierstab zu "kleisterartigem" Püree verarbeiten.Das Püree als dünne Taler auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, mit Kümmel bestreuen und bei 120 Grad im Ofen ca. 20 Minuten trocknen lassen.

Schinkenschaum:
Zwiebel ungeschält vierteln und in 1 EL Öl kräftig anrösten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazu. Ein Stück Schwarte und übrige Schinkenreste vom Schwarzwälder Schinken zufügen und mit 300 ml Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, 300 ml Rinderbrühe zugießen und einkochen lassen. 200 ml Sahne dazu und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Topfinhalt durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Gurkengelee:
200 ml Gurkenwasser (von den Gewürzgurken) aufkochen und ½ TL Agar Agar unterrühren. Ein Blatt eingeweichte Gelatine zufügen, unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. 1/2 Bund feingeschnittenen Dill einrühren und abkühlen lassen, bis die Masse geliert.

Wildkräutersalat:
Eine Vinaigrette zubereiten aus je 3 EL Gurkenwasser und Senföl. Mit 1 Tl Honig, 1 TL Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Handvoll Wildkräuter mit Blüten (nach Geschmack und Angebot) in der Vinaigrette marinieren.

Dekoration:
80 g Schwarzwälder Schinken in feinen Streifen und 60 g gehackte Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten.

Anrichten:
In die Mitte eines Tellers zwei EL Rotkohl setzen, darauf eine Roulade platzieren. Daneben zwei Nocken Kartoffelpüree setzen und senkrecht einen Parmesanchip hinein stellen. Drumherum Sauce, Schinkenschaum und Gurkengelee träufeln. Etwas Wildkräutersalat auf die Roulade geben und mit gerösteten Walnüssen und Schinkenstreifen bestreuen.

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